红烧鲅鱼的正确方法（又到了鲅鱼上市的季节）

不得不说，作为一个青岛人，我从小就对鲅鱼有着别样的情感。记忆中小时候的鲅鱼都是用来出口赚取外汇的。于是，每到吃鲅鱼的季节，家里都是买鲅鱼头和鲅鱼尾回来红烧，再配上一大碗的米饭，将汤汁浇在米饭上，配着鱼肉吃起来那个香呀……

现在，我们的生活水平有了显著的提升，再也不用去买相对便宜的鲅鱼头回家烹制了（当然，市场中没有单独出售鲅鱼头也是原因之一^_^），到了春、秋两季鲅鱼大量上市的季节，都会每隔几天就去买一条新鲜的鲅鱼回家红烧一番，还是小时候的吃法，却总也吃不够……

作为无鳞的鱼类，鲅鱼的做法其实挺多种多样的。比如：煎、蒸、腌、烤、炖、烧，从南到北，每个城市都有自己所特有吃法，随着地域的变化，鲅鱼的大小、口感也会因为气温、水质的关系千变万化。像是在南方更喜欢油煎和蒸制这种吃法，而到了北方腌制、红烧等做法又成了主流，真的是很有意思呢。

而作为一个土生土长的青岛人、一个不算高大的北方汉子，我更喜欢红烧鲅鱼这种吃法，再配上一碗米饭，真是光想一想也会流口水呢。另外这里给各位吃货一个小贴士：相较于秋天的鲅鱼，春天的鲜鲅鱼更加的少油脂，吃多了不会有"腻"的感觉，而同样大小的秋鲅鱼，你会有很大的机会感觉很快就吃到有饱腹感了。

好了闲话了这么多，我们就来看一下如何烹制这道"红烧鲅鱼"吧。首先来说一下清洗，由于没有鱼鳞清洗还是很简单的，只需要将鱼肚子里的内脏和鱼鳃清洗干净就可以了。另外需要注意的是将图中肚子里那条黑色的东西弄破用清水冲洗干净，这个可以防止万一遇到不新鲜的鲅鱼，不会做出来有腥味。

差点忘记了，这个季节的鲅鱼肚子里有像图中的这两条东西是可以食用的，尽量留下来后面一起红烧来吃，不过建议老人就不要吃了，小朋友和成年人都是可以吃的，营养高到老人是受不了这个的，有点像鱼籽、虾黄的概念。

清洗完毕后，我们将鲅鱼切成2厘米左右的小段，记得是用"切"哦，鲅鱼的鱼骨非常的软，不需要用剁的，也不建议用剁的，切到鱼骨时像锯木头那样前后动一下刀基本上就可以切开了。如果想要鱼汤更加的鲜美，可以将鱼头剁成两半，因为我有特别的爱好，所以保留了鱼头的完整。

切好段的鱼装盘备用，我们再来准备配料：

盐 x 少许

鸡精 x 少许

葱段 x 适量

姜片 x 适量

料酒 x 适量

生抽 x 适量

这里大概说明一下，因为鱼的大小不同，配料的用量可以看我图中的量自己撑握，一个原则是可以少，尽量不要多，新鲜的鲅鱼就算是清水煮出来也是好吃的，但是咸了就不好挽救了。再就是料酒，我不喜欢用酱油，家中除了老抽就是生抽了，如果你只有酱油一定要控制好用量，用来提色的，要是倒多了就成了黑汤了，色香味的色就没有了。再就是料酒，永远都可以用高度白酒替代，味道更加的好。

好啦，开火红烧啦。大火将锅烧热，倒入适量的食用油（可以多倒一点，不要太少了），待到油开始有点冒出白烟，转小火，将葱段、姜片下锅，不用等待接着将切好的鲅鱼直接摆到锅中，再摆的过程中就可以闻到葱香味了。

摆完鲅鱼后，转中火稍微煎一下，记住一定不要去翻动鱼，只需要煎一面就可以了，大概煎1-2分钟就可以了，这样做是为了用油来让鱼肉发生化学变化，味道更加的好吃。然后依次将料酒、生抽、盐、鸡精都倒入锅中，再加上清水，水量可以参才图中的多少，快要盖过鱼肉就可以了。

这时的清水由于有生油的关系，会呈现一种黑色的颜色。然后，我们盖上锅盖转大火将水烧开，再转到中火慢炖3-5分钟，这时你会看到清水已经不是之前的黑色样子了，它会有一点点发白的样子，我想这时就该叫它鱼汤了。再盖上锅盖继续炖2-3分钟，这时的鱼汤会呈现一种介于酱红色与奶白之间的颜色，非常的漂亮，你也会闻到浓浓的鱼香味。

好了，现在如果鱼汤还是过多的话，你可以开大火，不需要再盖锅盖了，稍微将鱼汤烧得少一点，期间可以用铲子顺着锅边慢慢的铲下去，将与锅底粘连在一起的鱼肉与锅分开。就可以装盘出锅了，装盘后可以在趁热上面撒一些香菜，一是用来点缀让色彩更好看，另外也是红烧这种烹饪方法中用来中和酱油气味的好方法。

好了，几千字阅读完后，看着晨光的成品，你有没有食欲大动？先不要着急，你知道鲅鱼全身那里最好吃吗？嗯，晨光最喜欢吃的就是鱼头了，不知道是不是小时候留下的习惯，由于鲅鱼的骨质非常的柔软，所以它的鱼头基本是可以连着骨头一起嚼着吃的。如果你正巧又喜欢喝上杯的话，这个鱼头一定是你不二的选择。