腾冲包谷粑粑制作方法（美味腾冲故乡的记忆）

于吃，中国人有太多话要说，从古语“民以食为天”，到现在的“舌尖上的中国”。我们寄托在美食上的不仅仅是味蕾的享受，更多是味道带来的记忆与情感，而美食本身，也携带着最质朴最强大的治愈效果。

每次从外地回到腾冲，第一件事就是吃一碗热气腾腾的饵丝和一份荞粑粑，仿佛只有这样才是真的回到家乡。吃了这么多年的荞粑粑，总觉得需要写些什么。

关于荞文化

早在公元前五世纪的《神农书》上就有相关苦荞的记载，称其为“五谷杂粮之王也”。《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，“实肠胃，益力气，续精神，刮耳目，能练五脏滓秽，降气宽肠，磨积滞，消热肿通风。”腾冲地处西南，境内高山地区一带多为种植，尤以猴桥、固东、滇滩、明光四镇种植较广。

选好时机播好种

荞粑粑，顾名思义，用苦荞面粉做成的粑粑。在腾冲的乡下，每年春节过后，农人们开始做种荞的准备工作。把牛粪马粪蕨叶稻草晒干，烧成灰，积攒起来，作为农家肥。将年前深秋时节已经耕过一遍的土地再进行一次深耕、耙细，地边的树木杂草整修完毕，静待播种。

正月末二月初，正是种荞的好时机。农民将饱满结实的荞种放入温水中浸泡，每天换水。三天之后，等待荞种都膨胀了就把荞种搬进箩筐，每天浇水，保持种子湿润。等荞种都冒出尖尖的嫩黄色的小芽，再把它倒出来，和烧好的灰混合到一起，用锄头搅拌均匀。

种荞可是个体力活。由于种荞的土地大多是崎岖的山地，现代化机械无法施展本领，一般靠人工播种和牛马辅助播种。

人工播种时，一人用锄头挖沟，一人拿粪箕提了装有荞种的灰，小把小把地将荞灰放在沟里，锄沟的人锄第二沟时，一边挖沟，一边用挖出的泥土把原来沟里的荞种和灰盖好。锄沟的人手酸背痛了，就和放荞灰的交换。如此反反复复，直到播种完成。

牛马拉犁辅助耕种就省时省力多了。一驾牛（马）拉着犁在前面走，一般由男人掌控着犁的深浅和方向，既要把沟犁出来，又要把上一沟的种子盖好，沟不能犁太深，土层也不能盖太厚，否则，都不利于种子的萌发，三五个女人动作利索地紧跟其后放荞灰。

播种季节，天气大多干燥多风，往往结束一天的劳作时，浑身被汗水和泥沙覆盖，满面尘土。接下来，在春雨的滋润下，“叮贵郎”的叫声中，荞苗破土而出，迎风生长，几个月后开花结果。

沐浴阳光雨露尽情生长

荞开花也是节节高，在碧绿的荞叶间，藏匿着一串串细小的白花，不几天，花谢了，上面缀满粒粒荞籽。没有成熟的荞籽是嫩绿的，沐浴着夏天的阳光雨露，颜色慢慢变深，到成熟的时候，整个荞籽就成深褐色的了。用牙齿咬开，深褐色的表皮里面还有一层绿色的外衣，最里面才是乳白色的果实。

晴朗天气收获丰收

等荞籽全部熟透，就该收割了。那时正是梅雨季节，难得遇上好天气，要是赶上天气晴好，那肯定是种荞人家最开心的日子。将荞地平整出来一小块，铺上用蛇皮口袋缝制的打荞布，把晒得脆脆的荞小心翼翼地割来放进打荞布，再用连介（两根木棍之间系了一根绳子，握住一根甩起另一根）使劲敲打荞杆，荞粒就被震掉在布里了。

收回来的荞如果不及时晒干，荞粒就会发霉或者出芽，如此就影响到荞的出面率和荞面的味道。所以，晒荞的工作不能马虎应付，即使遇到连天阴雨，也要将收来的荞及时铺开散热散潮，防止荞粒变质。

多工序磨面

晒干的荞粒用电磨或者水磨磨出面粉后，并不能直接食用，还有一道至关重要的工序要做――筛面。家庭主妇们带着口罩，先用一号粗筛（用窄窄的竹片编成的圆形漏筛，孔稍大）把荞壳筛出来，荞壳可以用来做枕头、坐垫、靠垫等，还可以用来铺在菜地里做肥料。

接着用稍细一点的竹编筛子筛第二遍，把荞面稍粗的部分再去掉，这些俗称“荞麸”，可以用来拌上绿菜绿草喂猪喂鸡。最后用金属丝制成的细筛再筛，真正去粗取精，只留下乳白色的精细荞面。

将手伸进荞面再拿出来，手指上便沾满了雪白的面粉。筛好的面粉需要再在阳光下曝晒一两日，这样，荞面干燥了，保管起来就不容易发潮发霉。

“七手八脚”制荞粑粑

阴雨天，庄户人家喜欢围着火塘烤火。栎木柴吐出火红的火舌，柴火烧尽后的栎木炭温度能持续很长一段时间。这样的时刻，总让人觉得“荞粑粑和下雨天更搭配”。于是，加柴让火烧得更旺一些，把炉子上的水烧开，烧出更多的火炭，为烧荞粑粑做好准备。几个人分工合作，有的盛荞面，有的烧绿辣椒、西红柿，有的拌酱、掏卤豆腐，有的拿糖、拿蜂蜜，真可谓“七手八脚”呀！

等绿辣椒、西红柿烧熟、剁碎、调好味儿，水也开了。一人负责倒水，一人用竹筷快速地搅拌盆里的面。这时的用水量也非常讲究，水多了面就和稀了，水少了面就和干了，无论是稀了还是干了，都严重影响荞粑粑的口感和味道。因此，控制水量的活一般由经验丰富的人来做，只等她喊一声“够了”，倒水的人立即应声停水。

揉面的过程也是充满挑战的。双手使劲揉搓烫熟了的荞面，还得趁烫揉，冷了可不行。一边揉搓一边让面团不断翻身，让整团面受热受力均匀，直揉搓到面团发出响声才能歇手。揉好的面要在面团的温度还没有降太低之前尽快做成粑粑。经验丰富的老人们说，面团冷了，做出来的荞粑粑边缘会开裂，模样不好，味道也不好。这边的荞粑粑还在手上不停地修改形状厚薄，那边的人早就拿了火钳将红通通的燃烧得十分欢快的炭火捡在一起。

荞粑粑烤了一面就翻过来烤另一面，只要表面不沾灰了就得让它“站起来”，挪到火炉边继续烤。当荞粑粑的两面烤至焦黄，用手轻松敲打，发出“嘣嘣”声时，荞粑粑就熟透了。为了吃得更放心，可以从中将荞粑粑一分为二，看里面有没有“白眼面”（没有熟透的面呈白色）。熟透了的荞粑粑外面酥脆里面松软，荞香四溢，闻一闻就让人垂涎三尺。

多种方式品尝荞粑粑

餐桌上，各种蘸料早已备齐。喜欢吃咸的，首选是调好味儿的由绿辣椒、西红柿、盐巴、味粉、水豆豉、鱼腥菜、芫荽、味极鲜等作料调制成蘸料，也可以蘸麻辣酱、腌豆腐汤、“老干妈”……喜欢吃甜的，可以蘸糖，蘸蜂蜜。此外，还可以根据自己的喜好调制各种蘸料。一大家子或亲戚朋友寨邻，围着人情味十足的火塘，吃着热气腾腾的荞粑粑，谈论着田地里的庄稼长势，家长里短，所有人都如沐春风，暖和起来，这样的美好时光，是庄稼人最满足而惬意的。

汪曾祺说：“世间食事，不过一碗人间烟火”。这荞粑粑里的烟火，是庄稼人舌尖上永远戒不掉的美味！也是他乡游子的村庄记忆！

小贴士

推荐吃法：蘸特制酱料；蘸麻辣酱；蘸腌豆腐汤；蘸“老干妈”；蘸糖；蘸蜂蜜。

推荐地点：

1.老八食馆 地址：固东镇银杏路张家寨路口

2.松竹园农家乐 地址：马站乡板桥村（和睦村旁边）