江阳特色（江阳酸辣鸡）

达州人爱吃鸡肴，前些年大街小巷能见到“点杀鸡”的餐馆，家家基本都在卖酸辣鸡且生意火爆。据说，达州酸辣鸡的制法有多种版本，但最常见的还要数江阳酸辣鸡。

江阳乡距达州城区有13公里，许多年前，这里的酸辣鸡就名声在外了。自从2004年第一家江阳酸辣鸡店进驻达州城区以后，打着各种旗号的酸辣鸡店便逐渐风生水起。

酸辣鸡称得上是一道个性十足的江湖菜，具有酸酸辣辣、香麻沁脾、爽口开胃、山胡椒味浓等特点。在达州开家常菜馆的朋友杨涛涛告诉我“点杀”后的鸡通常做成两道主菜，一道是酸辣鸡，一道是土豆焖鸡，而鸡杂用酸菜后端上桌，鸡血则煮成汤。也就是说，顾客点杀一只鸡后，可以吃到四种不同风味的菜肴。

杨如涛还说，做酸辣鸡与土豆焖鸡这两道菜时，对土鸡的分档取料很讲究。制作酸辣鸡，一般是选用鸡腿、鸡胸、鸡翅等肉多的部位。而余下的鸡头、鸡颈、鸡爪、鸡脊背等骨多的部位，则斩成大块与土豆同焖。身为老板兼大厨的杨如涛，那天边说边给我们演示了这两道菜的具体做法。

先说酸辣鸡，此菜极具地方特色，因而在选择原材料时，最好是选用当地的酸萝卜、山胡椒油等调料、辅料。

做法：把鸡宰杀后治净，取鸡大腿、鸡胸和鸡翅部位，带骨剁成小块后，放入盆中加盐、料酒码味。酸萝卜切成丁，泡辣椒切成马耳朵状，野山椒拍破，香菇切成块，青蒜苗、芹菜分别切成小段。

净锅倒入菜籽油烧至六成热时，将鸡块倒进去并用炒勺轻推，炸至鸡块皮紧时，再倒出来控油。

锅里留油烧至四成热，放入鲜花椒、姜末、泡椒、野山椒炒香，再放郫县豆瓣稍炒，然后倒入鸡块和酸萝卜丁翻炒至鸡块吐油生香时，烹入料酒并倒入适量清水烧开。

往锅里倒入香菇块，待中火烧至鸡块熟透入味时，放青蒜苗和芹菜段，随后调入白糖、味精和山胡椒油，推匀便可起锅装盘出锅。

江阳的朋友吗！是你们熟悉的味道吗？

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