温水面团色泽较白，做出的成品不走样，比较适于“花边饺子”

温水面团色泽较白，做出的成品不走样，比较适于“花边饺子”

温水面团，温水面团，即面粉中只放入温水而调制的面团。

所谓温水，一般指30~50℃之间的水温为温水。

用温水和面的工序、原理基本与冷水和面的工序、原理相同，不作赞语。

有关温水面团的和制过程，大家也是既熟悉又陌生，熟悉的东西自不必细说，重要讲解陌生知识。

在什么情况下用温水和面 一般来说，在面温比较低下，气温比较寒冷的情况下，使用温水和面。

比如，在寒冷的冬天，面粉贮存在冷仓子内。

当面粉放入温水拌和后，有效调解温度，利于形成面团，加速面筋网络的致密。

进一步提高面团的成品质量，2，控制好水温 上面说过，水温要控制在30~50℃之间，这之间有20℃的温差。

在这20℃的温差中，完全根据面温、室温、成形、品种等多方面因素而自行决定。

不论如何说，水温不能低于30℃，否则影响面筋的形成速度和质量，但也不能超过50℃，否则引起淀粉糊化或蛋白质变性，从而达不到温水面的特3，掌握好加水数量 因为温水溶解面粉中的营养素效果较冷水好些，起码在单位时间内溶解的速度要快些，这样，添加面粉中的水量就较冷水少些。

当然，这里说的少，不是少得很多，而是少得很少，如果其实面粉数量很少，那么这个少量的少，就是微乎其微。

面团过热要散气 如果一次性用温水和面的数量较多，那么面团的温度就不能太低。

面团中热气较多，温度较高，则对成坏和成品都不利，容易走形或影响风格。

在这种情形下，和好后的面团，要摊在面板上，或切成小块，利于放气和降温。

当面团降至合适温度后，再次揉和，或场过后使用。

因为温水面团中的淀粉吸水性增加，所以较冷水面团有黏性，色泽较白，可塑性较强，做出的成品不走样、不变形，比较适于“花边饺子”、“烙饼”等。

热水面团，即面粉中只放入热水而调制的面团。

所谓热水，这里指50~100℃之间的水温。

从我们家常饭点制作实践中看，所谓热水面团，大多用50~80℃水温和面居多，而用80~ 100℃水温和面甚少。

因热水面团用水较热，故又称为烫面，又因用沸水和面，所以又称为沸水面或开水面。

用热水和面的工序，原理也基本与冷水和面的工序、原理相近，不必另述，这里重要说一下差别之处。