浇汁面筋的做法和配方

浇汁面筋的做法和配方?食材：面粉若干、油若干 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水水中含1%的食盐，充分拌和，加工成粘性强的面团然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率 ，我来为大家讲解一下关于浇汁面筋的做法和配方?跟着小编一起来看一看吧!

浇汁面筋的做法和配方

食材：面粉若干、油若干。

将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水水中含1%的食盐，充分拌和，加工成粘性强的面团。

然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。

加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，98迷科，质量也就越好。

一般水洗3～5次。

洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。

湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

可以加面粉，也可不加面粉。

加面粉的配方北京、上海是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。

搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。